Şeker değil ‘zehir’ tüketiyoruz: Nişastayı yiyeceklerimize kim neden koydu?

Sofra şekeri yahut çay şekeri olarak bilinen sakkaroz (sukroz) %50 glikoz ve %50 fruktozdan oluşuyor.

Nişasta bazlı şekerin içeriğinde değişen oranlarda fruktoz ve glukoz bulunuyor. (%58 glikoz-%42 fruktoz yahut %45 glikoz-%55 fruktoz)

Sakkaroz yani sofra şekerindeki glukoz ve früktoz moleküler seviyede bağlı iken, nişasta bazlı şekerde yer alan fruktoz ve glukoz sıvı formda hür yüzer haldedir.

Fruktoz, insülini gereğince uyarmadığı için tokluk hissi oluşmuyor; kişi daha çok yer ve bu da uzun vadede insülin direnci, obezite ve tip 2 diyabet gelişimini tetikliyor.

İlk olarak 19. yüzyılda nişastanın asit yahut enzimlerle parçalanarak glikoza dönüştürülebileceği keşfedildi. 1950’lerde sanayide enzim kullanımı ile nişastadan fruktoz oranı yüksek şuruplar üretilebildi.

Bu formül, şeker kamışı yahut pancarı yerine ucuz ve bol bulunan nişastadan tatlı eserler elde etmeyi sağladı. Yüksek fruktozlu mısır şurubu (HFCS), glikoz ve fruktoz karışımı olup, içecekler ve işlenmiş besinlerde şeker yerine yaygın kullanıldı.

Sanayi ve maliyet avantajı nedeniyle süratle yayıldı.

Büyük şirketlerin artan gücü fiyatları baskılıyor, personel emeğini değersizleştiriyor, fiyatları şekillendiriyor ve çiftçiliği köşeye sıkıştırıyor.

Nişastanın kullanımı birçok ülkede özgür. Tam bir yasak uygulayan ülkeler ender. Çoğunlukla üretim kotası, ithalat vergisi, etiketleme yahut şeker/sağlık vergileri yoluyla dolaylı sınırlamalar uygulanıyor.

ABD — Özgür ve yaygın kullanım; üretim ve kullanım açısından rastgele bir kısıtlama yok.

Avrupa Birliği (AB) — Yasak yok, geçmişte üretim kotası vardı; kimi ülkelerde tüketim ve kullanım tercihleri HFCS’yi sınırlıyor.

Türkiye — Kota uygulaması var; yıllık SBS (nişasta bazlı şeker) kotası ile kullanım sonlandırılıyor.

Meksika — Tam yasak yok; ithalat vergileri, düzenlemeler ve şekerli içecek vergileri HFCS kullanımını dolaylı olarak sınırlıyor.

Japonya — HFCS kullanımı düzenlemelere ve standartlara tabi; etiketleme ve üretim standartları var.

Çin — HFCS özgür; lakin besin güvenliği ve etiketleme kurallarıyla denetleniyor.

Kanada — Özgür; ABD’ye benzeri biçimde HFCS kullanılabiliyor.

Avustralya / Yeni Zelanda — HFCS kullanımı yaygın değil; çoğunlukla şeker tercih ediliyor.

Hindistan — HFCS ithalatında yüksek vergiler ve dolaylı kısıtlamalar var; mahallî şekercilik tercih ediliyor.

Brezilya — HFCS hür; lakin halk sıhhati siyasetleri ve işlenmiş besin düzenlemeleri kullanımını etkiliyor.

Rusya, Güney Afrika, Endonezya — Genelde hür; lokal tarım siyasetlerine ve tüketici tercihlerine nazaran kullanım değişiyor.