Kilosu altınla yarışıyor, yurt dışından talep yağıyor: Gaziantep’te bayanların hummalı mesaisi başladı
UNESCO’nun gastronomi kısmında “fark oluşturan şehirler” ağına dahil edilen Gaziantep’te “dökülgen” üzümden elde edilen şıra, uzun ve zahmetli sürecin akabinde pestile dönüştürülüyor.
Gaziantep’in kırsal mahallelerinde bağlarda toplanan üzümlerden kış aylarında tüketilmek ve satışa sunulmak üzere pekmez, cevizli sucuk ve pestil hazırlanıyor. Kentte bilhassa kış aylarında tüketilen pestil imali için kolları sıvayan bayanlar, üzümü pestile dönüştürmek büyük emek sarf ediyor.
Bağ bozumuyla köylerde toplanan üzümlerden pestil yapılıyor
Sonbahar mevsimiyle birlikte başlayan bağ bozumuyla köylerde toplanan üzümlerden bilhassa pestil (bastık) yapmak için bayanlar hummalı bir çalışma yürütüyor. Gaziantep’in ilçelerinin yanı sıra kırsal mahallelerinde de yetişen ve “dökülgen” ismi verilen üzümlerin suyuyla hazırlanan ve mayalandırılarak kazanda kaynatılan ve kıvamına getirilen şıra, daha sonra beyaz örtülerin üzerine dökülüyor.
2-3 gün örtü üzerinde kurutulmaya bırakılan şire, daha sonra bayanlar tarafından meskenlerin teraslarına ve damlarına seriliyor. Güneşte 3 gün boyunca bekletilen, daha sonra da nişasta sürülen ve dilim dilim kesilen pestiller, kuruduktan sonra bayanlar tarafından çeşitli ölçülerde kesilerek kasalara konuluyor.
Bin bir emekle hazırlanan pestilin kilogramı 700 TL
Şehitkamil ilçesinin kırsal Bedirkent Mahallesi’nde bin bir emek ve zahmetle çiftçi bayanlar tarafından klasik formüllerle hazırlanan pestiller, tezgahlarda satışa sunuluyor ve taleplere nazaran vilayet dışına da satışı yapılıyor. Her hanede bayanlar tarafından yaklaşık 500 kilogram üretilen ve kilogramı 700 TL’den alıcı bulan pestil, kentte kış aylarının vazgeçilmez yiyecekleri ortasında yer alıyor.
“Pestilin hazırlanması günlerimizi alıyor”
Kış aylarında tüketmek için uzun uğraşlar sonucu hazırlanan pestil için büyük emek veren bayanlardan Elif Kalkan, Gaziantep’in damak çatlatan lezzetleri ortasında yer alan üzüm pekmezli pestili yıllardır klasik metotlarla imece yordamı hazırladıklarını söyledi. Her yıl akraba ve komşularla toplanarak pestil hazırladıklarını belirten Kalkan, “Pestil birçok kademeden geçtikten sonra hazır hale geliyor. Pestilin hazırlanması günlerimizi alıyor. Bağ bozumu periyodunda biz hepimiz bir ortaya geliyoruz. Bu periyot bizim için ağır geçiyor. Pestili üzüm pekmezinden yapıyoruz. Pestilimiz büsbütün doğaldır. Daha evvelce yalnızca kendi ailemiz için pestil, pekmez ve cevizli sucuk yapıyorduk, daha sonra komşular ve akrabalardan gelen konuklara verdikçe siparişler başladı. Büyük bir talep var. Siparişler çok olunca işimiz daha da çoğaldı. Eserleri evvel kendi ailemize ayırıyoruz ve fazla olanları da satıyoruz” dedi.
“İstanbul, Ankara, İzmir ve Almanya’dan isteyenler oluyor”
Pestilin asırlardır kentte üzüm pekmezinden yapıldığını aktaran Kalkan, imalinin zahmetli bir iş olduğunu belirterek, “Pestili yapmadan siparişlerimiz geliyor. İstanbul, Ankara, İzmir ve Almanya’dan isteyenlere gidiyor. Daha evvel yiyenler birbirlerine haber verdiği için sipariş ağı daha da gelişiyor” diye konuştu.
